鱼辣子烧江团

菜品提供：成都南堂听香、南堂小馆谢霏霏/图 李金波、刘志钢/文

原料：江团1条、泡辣椒10克、泡萝卜10克、泡姜10克、老姜20克、大蒜30克、豆瓣酱5克、白糖10克、醋5毫升、藿香5克、葱花、水淀粉、菜油各适量制法：1.江团宰杀治净，改刀成块状；泡辣椒、泡萝卜、泡姜、老姜、大蒜分别切成粒，藿香切丝，备用。2.锅上火，放入菜油烧热，下入泡辣椒粒、泡萝卜粒、泡姜粒、老姜粒、大蒜粒炒香，再下豆瓣酱炒香，掺入清水，下江团块煮熟，捞入盘中。3.往锅里剩余汤汁中加入白糖、醋调味，勾入适量芡汁，淋在江团块上，最后撒上藿香丝和葱花，即成。

葱香羊排

菜品提供：四川简阳羊扬天下 厨艺指导：樊光建 张睿/文

原料：羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量制法：1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热，加入姜片、葱段炸至干香，再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香，然后注入纯净水烧开，放入羊排煮熟，捞出沥水。净锅入油，待六成油温时下入羊排，炸至表面金黄搛出。2.锅留底油，下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香，待羊排裹匀味料，撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。制作关键：1.煮羊排时也可直接使用白卤水，将卤水分出一些专用于卤煮羊排，以免卤水串味和变质。2.羊排不能煮得太软烂，酱汁不能太稀，各味比例要适当。

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【精品课堂】招牌热卖宴席菜3款1.鸡豆花（预制清汤/鸡浆/冲豆花）2.茉莉香煎大虾（茉莉花酱汁/装盘造型）3.石锅青椒鳝丝（风味酱料）点击进入，观看视频

天府坝王鱼

此菜选用草鱼，配上自制发酵的酱料炒香并勾芡汁而成，鱼肉鲜香细嫩，风味十足，汤汁可拌饭。原料：草鱼750克、泡姜米50泡、萝卜粒50克、泡青菜粒50克、泡辣椒末50克、姜米20克、蒜米20克、大葱颗20克、藿香碎10克、芹菜粒20克、味精5克、鸡精5克、白糖50克、醋50毫升、鲜汤500毫升、盐、色拉油各适量制法：1.把草鱼宰杀治净后，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，入笼用大火蒸熟，取出来装盘，待用。2. 净锅入油烧热，放入泡姜米、泡萝卜粒、泡青菜粒、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，用中火熬出香味，待汤汁收浓后，撒入大葱颗、芹菜粒和藿香碎，调入盐、味精、鸡精、白糖和醋，成为浓汁，然后浇在盘中鱼身上，即成。

烧椒口蘑配深海响螺

姚舒/文厨艺指导：赖波

口蘑与海螺配伍，是山珍与海味的结合，响螺片的脆与口蘑的滑，再融入传统的烧椒味，搭配出不同的口味与口感层次。原料：海螺2个、口蘑3个、青二荆条辣椒25克、红小米椒圈4克、蒜米4克、香醋4毫升、辣鲜露5毫升、鲜露4毫升、一品鲜酱油5毫升、生抽5毫升、花椒油6毫升、味精1克、鸡粉1克、菜油6毫升制法：1.海螺治净，入水锅汆熟，捞出来用冷水冲凉，切成均匀薄片。另把口蘑改刀切片，入水锅煮熟，捞出来过凉水，备用。2.青二荆条辣椒制成烧椒，取其中一半对剖改刀成3厘米长的节，另一半切成烧椒碎，备用。3.取一碗，放入红小米椒圈、蒜米、香醋、辣鲜露、鲜露、一品鲜酱油、生抽、花椒油、味精、鸡粉和菜油调匀。4.调料取一半搅匀，放入熟螺片和烧椒节子拌匀装盘。另一半调料搅匀后，放入熟口蘑片和烧椒碎拌匀，摆在盘中螺片旁，稍加点缀即成。

怪味素鹅肝

兰明路/制作

怪味是川菜独有的绝招，咸甜酸辣麻鲜香，七味俱备，互不相压，单味突出而又彼此融合，相得益彰得恰到好处。而怪味还有个最大的特点——解腻。原料：油炸腰果250克、茄子55克、咸鸭蛋黄5个、鸡蛋清7个、盐2.4克、鸡精5克、老抽3毫升、卡拉胶5克、红菜头汁15毫升、菠菜汁15毫升、黄栀子汁15毫升、胡椒粉1克、料酒5毫升、姜汁10毫升、蒜水20毫升、辣椒面50克、花椒面8克、芝麻酱30克、糖135克、醋80毫升制法：1.将茄子用铝箔纸包好，放火上烤熟，取茄肉待用（见图1、图2）。将油炸腰果、咸鸭蛋黄、鸡蛋清、茄肉和辅料中的盐、老抽、300毫升清水、鸡精混合，将混合物用料理机打碎后倒入托盘里，放入蒸箱里蒸15~20 分钟，制成素鹅肝酱。

2. 将剩下的所有调料混合在一起制成怪味汁，拌入蒸好的素鹅肝酱，再将混合物挤入球形模具中，放入冰箱冷冻40 分钟。将卡拉胶和250毫升清水混合，分成三等份，分别加入红菜头汁、菠菜汁和黄栀子汁，制成红、绿、黄三种颜色的卡拉胶水。取出球形素鹅肝，分别挂上三种卡拉胶水，制成三色圣女果状，摆盘即成（见图3、图4）。

黑豆花焗黄鱼柳

大蓉和南城店谢开发制作

原料：小黄鱼6条（约150克） 、黑豆花600克、自制酱椒350克、盐、鲜花椒、腊八豆豉、猪油各少许制法：1.小黄鱼去鳞，片成12片，然后逐一去掉鱼刺和鱼骨，纳盆腌制码味。2.在边炉锅上面垫少许酱椒，上面放黑豆花，并撒少许盐，再淋上少许猪油和少许酱椒。然后把腌制好的黄鱼柳摆在豆花上面，再淋上酱椒，撒上鲜花椒、腊八豆豉，上桌后焗8分钟即可食用。

竹海龙笋烧肉

李子冉/文 南贝 张先文等/图

此菜是把红烧肉经过脱去70%的脂肪处理后，再与龙笋一起煨制2小时，保证口感和味道的同时，让大家吃得更健康。原料：猪五花600克、笋子100克、泡海椒200克、郫县豆瓣50克、姜米、蒜米共25克、八角10克、山柰10克、干辣椒5克、红花椒5克、鸡精5克、白糖10克、色拉油适量制法：1.把猪五花肉用刀切成5厘米见方的块，放入沸水锅里用小火煮约45 分钟，捞出来沥水，待用。2.净锅入色拉油烧至五成热，下入五花肉块炸制表面金黄起皱且定型后，改小火浸炸约5分钟，捞出来沥油，待用。3. 锅留底油，烧至三成热，下入豆瓣和泡海椒炒香出色，加入姜米、蒜米略炒，掺入清水烧开，调入鸡精和白糖，放入炸好的五花肉块、笋子、八角、山柰、干辣椒和红花椒，用小火烧约2 小时，至软烂香糯时，用中火收浓汁水，出锅装盘即成。

樱花鱼排

熊焱 廖建林/文 熊焱/图

原料：鲈鱼1条、吐司面包12片、腌渍樱花12朵、生粉50克、香菜叶50克、鸡蛋、盐、食用油、熟黑芝麻各适量制法：1.将鲈鱼治净，从尾部开刀，剔除鱼大骨，再撕去鱼皮，把剩下的鱼肉改刀成4厘米长、2厘米宽的薄片，然后放入用盐、鸡蛋清和生粉调成的蛋清糊中，裹匀后码味备用。2.吐司面包切成5厘米长、3厘米宽的长方形。将码味好的鱼片平整地铺在面包片上，再将泡好的腌渍樱花摆在鱼片中间。香菜叶清洗干净，撕成小片作樱花叶摆，裹匀全蛋液。3.起锅上火，倒入食用油烧至三成热时，放入做好的樱花鱼排生坯炸30秒至熟且定型，捞出即成。说明：腌渍樱花是一种日式食材，国内也有制作、售卖，烹菜时可提前用水泡开，再挤干水分使用。

紫气东来一口茄

菜品:成都明宇豪雅酒店 指导:李雪冬 摄影:成都将影文化

此菜是把茄子切片后油炸，再用自制调味汁浸泡成菜。制法：1.将手指茄改刀成均匀的厚片，香菜、小米椒分别切成节，大蒜拍破，备用。2.净锅放油，烧至约三成热时下入茄片炸至皮起皱，捞出沥油备用。3.取一盆，倒入纯净水，加入一品鲜酱油、白糖、美极鲜、蚝油、香菜节、拍蒜、小米椒节调匀成复合味，放入炸好的茄片浸泡10分钟。4.捞出泡好的茄片，卷成均匀的小卷竖摆在盘中，淋入适量泡茄片的复合味汁，放上鱼子酱，用茴香苗、三色堇花瓣、樱桃萝卜片等点缀即成。

玫瑰脆盏沙拉

菜品提供：成都南堂听香、南堂小馆谢宇/图 李金波、刘志钢/文

原料：春卷皮8张、虾仁8只、沙拉酱20克、草莓20克、黄瓜20克、干玫瑰花瓣5克、食用油适量制法：1.锅上火，放油烧热，放入春卷皮炸至酥脆且定型成盏窝状，捞起沥油。另把草莓、黄瓜分别切成粒，备用。2. 虾仁下入水锅汆水，沥水后加沙拉酱拌匀，分装入春卷皮脆盏里，撒上草莓粒、黄瓜粒、干玫瑰花瓣，在盘中摆好，稍加点缀即成。

玫瑰之吻

厨艺指导：许董

制法：1.这是利用分子料理方式做成的一道前菜，呈现感非常好，将适量云南食用玫瑰花瓣洗干净后加入玫瑰糖浆30毫升及蜂蜜10克，另加入少许纯净水一起榨汁，过滤后待用。2.然后利用分子胶囊技术，将榨好的汁制作成胶囊。3.另取花瓶一个，拿一朵玫瑰花除尽花秆上的刺，摘去花心，将做好的胶囊放入其间，再插入花瓶，里面放入适量干冰，灌入热水后即可上桌。4.上桌时火红的玫瑰冒着淡淡的烟雾，客人取出玫瑰花，举至唇边，然后把玫瑰花中心的胶囊倒入口中，用舌尖轻轻顶破，玫瑰花的味道弥漫口腔，让人回味。这种与花相吻的食用方式，充满了仪式感。

柴火牛肉配烧烤土豆

李子冉 张先文/文

制法：1.把净瘦的牦牛肉切成大块，放入加有料酒和姜葱的清水锅里汆去血水，捞出来沥水，再下入五香卤水锅里卤至软熟后，捞出来晾凉，并切成大一字条，拍松待用。2.净锅掺鲜汤烧沸，下入墨鱼汁调成黑色，再放入牦牛肉条，用小火收至牛肉条纤维变黑且汁水将干时，出锅装入烤盘内摆好，然后送入万能烤箱，调到180℃烤约10分钟，至牛肉条酥脆，取出来晾凉。3.把恩施小土豆洗净后去皮，切成滚刀块，纳盆后送入万能烤箱里蒸熟，取出来下入四成热的油锅里炸至色呈金黄且表面硬挺时，捞出来沥油，纳盆加入盐、味精、白糖和细辣椒面拌匀，装盘后摆上烤好的牦牛肉条，撒些细糖粉，即