油爆虾
制作：石小勇
亮点：这款“油爆虾”是传统上海菜的代表之一，其出品标准为：虾壳红艳，虾肉鲜嫩，入口酥脆，咸中带甜。核心工艺是八成热高油温速炸，使壳和肉在最短时间内彻底分离。制作流程：1.选用每斤80头的野生鲜活河虾，入冰箱冷藏1~2小时，使其肉质微微收缩，炸制时壳肉更易脱离，取出后剪掉虾须。2.锅放宽油烧至八成热，倒入河虾炸约10秒后快速出锅，使其外脆里嫩。3.锅留底油，下入姜末、葱白末各5克煸香，倒入炸好的河虾200克，快速淋入料酒5克、六月鲜酱油5克，撒白糖2克、鸡粉2克、胡椒粉2克，烹少许清水、几滴米醋，快速翻匀后淋香油2克出锅。
蒜泥啤酒大草虾
制作：陆运强
亮点：用蒜子、生姜、野山椒加啤酒调制的卤水卤草虾，成菜滋味十足，食用时，先嘬一下汁水，口感微辣，蒜香味浓；再去壳吃肉，鲜爽中透着丝丝蒜味，口味十分特别。此菜是上月推出的新菜，每天能够卖到20份以上。
蒜香卤水：
蒜子2400克、生姜300克、野山椒300克加啤酒1500克一同下入搅拌机中打成茸，倒入不锈钢桶中，加啤酒4瓶（每瓶约580毫升）、金湖菜籽油2400克、猪油1800克，调入盐90克、味精60克、鸡精60克，大火烧开即成蒜香卤水。此卤水除了卤制草虾以外，还可以用来卤基围虾、小龙虾。需要注意的是，每卤完一批虾，都要给卤水补料，一般是按上述用料分量的1/6进行补充（固体、液体都包括）。此卤水可以重复使用，时间越久味道越浓香，注意每晚下班后，要把卤水中的渣滓过滤干净，烧开后自然晾凉，第二天早上补料后即可继续使用。
走菜流程：
台湾大草虾500克洗净，下入卤水中卤3分钟，关火继续浸泡5分钟，出锅装盘，淋少许原汤，撒葱花即成。
同行探讨：
调料下得狠 草虾入味足
李建辉：虾是一种不容易入味的原料，所以青石桥的大厨在调配蒜香卤水时，各种原料的分量都下得比较重，用它来卤虾，可以使其充分入味，滋味十足。此菜做法新颖，口味特别，值得推广。
蒜香卤水
花椒油盐蒸山坑鲩
制作：廖志顺
亮点：在传统油盐蒸鱼的基础上稍作改良，加入大量花椒，祛腥的同时，还为鱼肉增添了一股麻香，推出后广受食客欢迎。原料：山坑鲩（在山间水库里养大的鲩鱼，肉质嫩滑，无土腥味，非常鲜美）1条重约1000克。调料：鲜花椒50克，香菜段30克，花生油15克，盐8克，红椒丝3克。制作流程：1.山坑鲩宰杀洗净，从腹部开刀，将盐、花生油均匀地抹在鱼身内外，腌制10分钟入味。2.将鱼摆入盘中（下方垫两根筷子，便于蒸汽流动），表面撒鲜花椒，入蒸箱蒸6~7分钟后取出，撒入香菜段、红椒丝，淋七成热油激香即成。
煳辣鱼
制作：谢昌勇
亮点：川式蒸鱼最常见的做法是在表面抹猪油或盖上一层猪网油，而此菜却创新地将鱼浸入用猪油和菜籽油调制的混合油中，加入榨菜粒蒸熟，走菜前再激热油增香。这样蒸出的鱼肉异常鲜嫩，用油汁拌面也很好吃。
原料：
鲜活青鱼一条重约850克。
制作流程 :
1.青鱼宰杀洗净，从腹部开刀，保持背部相连，鱼背肉厚处打一字花刀，加料酒、盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制10分钟。
2.将腌好的鱼摆入盘中，放入十三香、榨菜粒各5克，浇入混合油100克（猪油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成）浸没鱼身，覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟，取出撒自制辣椒面30克、香葱花5克、芹菜碎5克，激入八成热油50克走菜即可。
自制辣椒面:
净锅炙热，下子弹头辣椒5千克、大红袍花椒500克小火炒酥，凉凉后捣碎，随用随取。
特点:
香辣鲜嫩，椒香浓郁。
新派荷叶肉
制作：张永
亮点：
这道“新派荷叶肉”选取了新鲜的荷叶尖，酿入肉馅后上笼蒸熟，食客既可闻荷香，又能吃荷叶，一举两得。
原料：
鲜荷叶尖12个，调好的五花肉馅360克。
制作：
鲜荷叶尖（进货价8元/斤）用清水稍微冲洗一下，放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味，捞出沥干，每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克，放入盘中大火蒸8分钟，取出带蒜泥汁即可走菜。
荷叶尖内挤入肉馅
扒开两侧的叶边，松手后叶片即能裹住肉馅
技术关键：
蒸制时最好不要覆膜，这样荷叶中包裹的肉能快速成熟，从而减少荷叶受热时间，使之出锅依旧保留翠绿的颜色。
荷香卤鸡
制作：李致甬
亮点：
此菜荷香味特别浓，秘诀在于两点：首先，土鸡要先裹紧荷叶，再入自制老卤卤制，此卤只添料不更换，用的时间越久，卤水中的荷香味就会越浓；其次，卤好的土鸡还要放入锅中，加荷叶、白糖、花生壳熏制，再为其镀上一层荷香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。
制作流程：
1.选用生长期十个月的本地小土鸡30只（净重约1000克）宰杀治净，冲去血水，沥干备用。
2.干荷叶60张放入清水泡软，每只土鸡用两张荷叶包起来，再用稻草捆紧，放入自制卤水中，大火烧沸转小火卤1小时，关火泡在卤水中自然冷却。取出土鸡，解开稻草、去掉荷叶备用。
3.取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入干荷叶（剪成条）200克，之后撒白糖300克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的土鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，放入托盘冷藏保存。熏过两次后，需重新更换锅底的熏料。
4.走菜时，取一只荷香鸡，撕成小块，拼回原型，放入垫有荷叶的盘中（秋冬时节需将鸡肉先放入微波炉打热再摆盘），将一小碟蒜茸辣椒酱（撒白芝麻5克）摆入荷花中，放在鸡肉旁即可走菜。
卤水制作：
1.锅入清水70斤，下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤（所有原料提前汆水），大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤50斤。
2.锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（拍破）炸香，装入纱布袋制成香料包。
3.在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。
技术关键：
1.每只鸡用两片荷叶包紧即可，荷叶包太多会妨碍鸡肉入味。
2.卤好的鸡最好直接入锅熏制，不宜久晾风干，否则鸡肉变干，难以入味。
3.熬制卤水所用的底汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。
蒜蓉烤生蚝
制作：王曼
亮点：这道烤蚝中的蒜蓉制作十分讲究：首先，选用四川彭州的大蒜，其个头大、口感脆、香味浓；其次，大蒜剁碎后要先冲水，去掉臭味，也使得颜色洁白；第三，蒜蓉不蒸、不炒，先是拌入鸡汁、盐焗鸡粉和野山椒水，再冲入热油拌匀，以新鲜状态与生蚝相遇，保留纯粹香味。
制作流程：
1.生蚝刷净，撬开后去掉一侧外壳，略微冲洗蚝肉，沥干后摆在电烤炉上。
2.每只生蚝内舀入蒜蓉25克，开火后烤3~5分钟至成熟，撒鲜红小米椒圈3克、香葱碎2克烤10秒即成，每12个为一份装盘走菜。
蒜蓉制作：
1.彭州大蒜5000克剥去外皮，剁碎后放入盆中，用流水冲洗5分钟，捞出挤干水分，纳盆后加鸡汁150克、野山椒水50克、盐焗鸡粉40克、盐30克拌匀。
2.锅入色拉油1000克、黄油600克烧至四成热，放蔬菜边角料（香菜、大葱、芹菜等）300克、香叶5克、八角2颗小火熬香，打去渣子，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜蓉的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香，静置3小时即可使用。
制作流程：
1.自制蒜蓉
2.生蚝内舀入蒜蓉，开火烤熟
梅菜小河虾
制作：赖其辉
亮点：排骨酱、海鲜酱和蜂蜜调拌均匀，放入炸香的小河虾和菜干翻炒，使原料表面裹上一层略带黏稠的酱汁，成菜咸甜复合、口感酥脆，如零食一般让人停不下筷。
原料扫盲：永定菜干以新鲜芥菜为原料制成，分为甜菜干和酸菜干，前者乌黑油亮，甜味较浓；后者呈黄褐色，味道酸中带甜。制作时，需将洗净的芥菜晒至软蔫，放入蒸笼加热，然后再次晾晒，经“三蒸三晒”即成，制好的菜干既可蒸成扣肉，也能与豆腐一同煨炖，清香四溢，非常开胃。批量预制：永定甜菜干入温水浸泡一天，捞出挤干水分，切碎备用。走菜流程：1.新鲜小河虾150克放入漏勺，撒少许生粉抓匀，下入六成热油中炸30秒至金红色，捞出沥油；锅内油中再放菜干碎60克炸约40秒，捞出沥干待用。2.锅留底油烧至五成热，下蒜末30克煸炒几下，舀入河虾酱35克小火炒香，倒入炸好的河虾和菜干碎，关火翻炒约35秒，撒提前焙香的白芝麻粒20克，翻匀即可起锅装盘。制作河虾酱：李锦记排骨酱240克、李锦记海鲜酱240克、蜂蜜45克
