子姜跳水鱼
子姜跳水鱼有鲜辣嫩滑、姜辣味浓、成菜大气的特点。其关键是鱼的选择、加工处理、鲜嫩技巧。制作难点不在于汁水的调制，而是火候的掌控、炒制的时间等细节。原料：花鲢鱼1条（约1500克）、子姜丝100克、小米椒粒50克、青二荆条辣椒粒100克、芹菜粒20克、泡辣椒末30克、泡姜米20克、蒜米50克、姜片20克、葱节50克、干辣椒节10克、花椒3克、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、美极鲜、红薯淀粉、水淀粉、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量制法：1.把花鲢鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，使鱼肉厚薄均匀，并在鱼头处竖砍一刀，用姜片、葱节、盐、胡椒粉、料酒揉搓均匀，码味10分钟，洗净并往鱼身抹匀一层薄薄的红薯淀粉。
2.净锅入菜油烧至五成热，用手提起鱼尾，用勺舀热油去浇淋鱼身，待淀粉凝固后，放入加有姜片、葱节、料酒、胡椒粉、盐、干辣椒节和花椒的沸水锅，开小火焖煮5分钟，捞出来沥水装盘。
3.另锅入菜油和化猪油烧至四成热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米炒香出色，放入小米椒粒和青二荆条辣椒粒，用小火炒出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、美极鲜，然后下入子姜丝稍煮出味，用水淀粉勾芡，放入芹菜粒和葱花，并淋入花椒油推匀，出锅浇在鱼身上，撒上葱花，即成。技术关键：1.鱼身两面都要剞均匀的花刀，才能保证成熟度一致。红薯淀粉的保水效果最好，在鱼身上抹匀薄薄的一层淀粉即可，不能抹得太厚，否则影响口感。2.浇淋鱼身的热油油温不宜太高，只让鱼身表面形成一层薄薄的软膜。防止煮鱼时脱芡，否则鱼身表面会因失水过多而变硬。3.汆煮鱼时，一定要用小火保持微开，最好关火闷几分钟，这样鱼肉更细嫩。子姜下锅后不宜久煮，以刚断生为好，此时最能体现子姜的鲜辣。
霸王兔
原料：去皮兔500克、青小米椒500克、红小米椒200克、自制火爆料50克、自制泡椒料50克、干青花椒10克、干红花椒10克、鲜青花椒10克、子姜丝50克、大葱颗50克、白糖5克、胡椒面5克、辣鲜露15毫升、蚝油15克、花椒油30毫升、藤椒油30毫升、熟菜油500毫升、熟白芝麻、盐、鸡精、味精、生粉、料酒、生抽各适量制法：1.将去皮兔斩成拇指头大小的丁，加少许盐、料酒、胡椒面、少许生抽拌匀，再加入少许生粉拌匀，最后加少许油拌匀待用。另将青小米椒和红小米椒对剖开。2.将鸡精、味精、盐、白糖、胡椒面、辣鲜露、蚝油、花椒油、藤椒油纳碗，加入50毫升冷开水搅拌至融化，对成调料汁。3.锅入熟菜油烧热，下入兔肉丁炒散且肉色发白后，放入自制火爆料、自制泡椒料、干青花椒、干红花椒、鲜青花椒、子姜丝、大葱颗、青小米椒、红小米椒炒香，加入调料汁，炒至原料熟，起锅装入大青花盘，撒入熟白芝麻即成。
红艳艳火山牛肉
厨艺指导：蔡支体 摄影：成都将影文化
原料：黄牛肉800克、姜丝30克、干辣椒段20克、拍蒜2克、小米椒段、芹菜节、熟芝麻、生粉、盐、香辣油、辣鲜露、色拉油各适量制法：1.将黄牛肉治净，改刀后，再切成小薄片，备用。2.往锅中倒入适量色拉油烧至八成热，把牛肉片拍上少许生粉，下油锅炸至色金黄且熟，捞出来沥油，倒入盆里。同时另将一口石锅烧热，垫上铝箔纸。3.往净锅里放少许油，投入干辣椒段、姜丝、拍蒜、小米椒段、芹菜节煸香，再加入少许香辣油、辣鲜露、盐，起锅倒入牛肉盆里，一起拌匀，装入石锅内，撒些熟芝麻，稍加点缀即成。说明：牛肉在切片时，大小要均匀；牛肉片在下油锅炸时，要把控好油温。
冷吃麻辣鸡
烹制冷吃麻辣鸡，一般选用仔公鸡。不宜选生长期较长的鸡，由于其肉质偏老，下油锅炸制后，成菜口感偏柴。制法：1.腌制鸡肉：取净仔公鸡肉1500克切成丁，纳盆加入东古一品鲜15毫升、味精5克、胡椒粉2克、鸡汁5毫升、鸡粉10克拌匀，腌制约20分钟。接着加入姜片30克、大葱段40克、干红花椒3～5克，进一步去腥增香（见图1、图2）。
2.锅入色拉油烧热，下腌制好的鸡块、大蒜，炸至鸡肉色金黄且外酥里嫩时，捞出来备用（见图3、图4）。
3.净锅入色拉油600毫升烧热，下干小米椒圈100克、干辣椒节100 克、干青花椒100克、鲜小米椒节200克（干花椒和干辣椒要先浸泡，然后沥干水分，防止炒煳），然后下炸好的鸡肉块翻炒至辣椒呈棕红色时，调入烧烤酱70克（市面有售，可掺点清水稀释）、味精、花椒面、鸡粉、十三香、孜然粉、白糖，起锅前淋入藤椒油、花椒油，炒入味起锅装盘撒上熟白芝麻，即成（见图5～7）。
下饭脑花
原料：猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1.把猪脑花去血丝并治净，下入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来沥水。另把豆花切块，入水锅稍煮。
2.锅里放适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香，掺入适量的鲜汤，放入切块的猪脑花、小米椒节，小火煮入味，其间调入少许鸡精、味精、香油，原料熟时大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋点花椒油，起锅装盘时撒些葱花，即成。
说明：收汁时要多勾点芡汁，成菜要求色泽红亮， 豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。
三椒三香渡花鲢
原料：花鲢1条（约1000 克）、 手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量制法：1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。
大盘香辣蛙
制法：1.把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆（见图1）。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油（见图2）。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。
3.锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中（见图3～5）。4.锅入油烧热，放入较多的青花椒，激香后起锅淋在盘中牛蛙块上，撒芝麻和葱花即成（见图6、图7）。说明：牛蛙肉入油锅浸炸一下，可使蛙肉表面固化，锁住内里水分，保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上，浇上热油激香。
生爆双脆
厨艺指导：宋勇
原料：猪黄喉200克、鸭胗200克、小米椒节80克、青椒节80克、野山椒节50克、泡姜丝50克、青花椒20克、豆瓣40克、姜葱汁、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、花椒油、香油、菜籽油各适量制法：1.把猪黄喉治净，剞佛手花刀，并切成块；鸭胗治净后剞十字花刀，切成片。两者共纳一盆，用姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、水淀粉腌码入味，投入沸水锅汆断生，捞出来沥水。2.净锅入菜籽油烧至六成热，下入黄喉片和鸭胗片爆炒片刻，放入野山椒节、泡姜丝、青花椒、豆瓣、蒜片、葱节炒香，然后烹入料酒，倒入小米椒节、青椒节，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒匀入味，用水淀粉勾芡，淋花椒油和香油推匀，出锅装盘即成。
火爆腰花
原料：鲜猪腰400克、白芹菜200克、小黄葱节300克、鲜红小米椒50克、自制火爆料50克、鸡精5克、味精5克、白糖10克、胡椒面10克、水淀粉5克、辣鲜露30毫升、一品鲜酱油20毫升、花椒油10毫升、熟菜油300毫升制法：1.将鲜猪腰去掉筋膜，平片为二，除尽腰臊后切花刀，再改刀成长条状。白芹菜切成段，鲜红小米椒切碎，待用。2.锅入熟菜油烧至七八成热，下入腰花快速炒散籽，加自制火爆料，下白芹菜段、小黄葱节、小米椒碎，调入用鸡精、味精、白糖、胡椒面、水淀粉、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒油对成的碗芡快速翻匀，起锅即成。说明：制作火爆菜油温一定要高，辅料、调料可提前分别用碗装好，整个菜从下锅到起锅一气呵成，不超过2 分钟，不然猪腰花不脆嫩。
鲜椒嫩牛肉
制法：1.牛肉切片，纳盆加姜、葱、料酒、鸡蛋清、生粉、盐码入味。2.黄瓜切片过水后，装盘垫底。锅中放油，入姜蒜米、洋葱末、蚝油炒香，掺鲜汤，放入码好味的牛肉片煮熟，再调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精和胡椒面煮入味，勾芡起锅装入垫有黄瓜片的盘中。3.热油锅中下入青红椒圈，待炒出辣味后倒在牛肉片上，最后撒香菜即成。
火爆鱿鱼
原料：鱿鱼500克、小黄葱节300克、韭黄300克、鲜红小米椒100克、子姜丝100克、自制火爆料50克、鸡精5克、味精5克、盐10克、白糖5克、醋10毫升、胡椒面5克、花椒油10毫升、麻辣鲜露40毫升、熟菜油300毫升制法：1.将鱿鱼剞花刀后改刀成条，韭黄切成段，小米椒切碎，待用。2.锅入熟菜油烧至七八成热，下入鱿鱼花，加自制火爆料，放入韭黄段、小黄葱节、子姜丝、小米椒碎，调入用鸡精、味精、盐、白糖、醋、胡椒面、花椒油、麻辣鲜露对成的调料汁快速翻匀，起锅即成。
炭火烤猪蹄
原料：猪蹄2根（约700克）、炸土豆条60克、干辣椒节10克、花椒5克、姜片、葱节、熟芝麻、葱花、盐、黄酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉、香油、菜油各适量卤水1锅制法：1.把猪蹄治净后对剖成两半，用姜片、葱节、黄酒腌码2小时，放入清水锅汆透后，捞出来下卤水锅卤至软熟，捞出来沥水。2.把卤好的猪蹄送入烤箱里，烤至皮脆肉糯时，取出来斩成块。3.净锅入菜油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，下入烤猪蹄块，调入盐、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉炒匀，淋香油，出锅装入垫有炸土豆条的盘里，撒上熟芝麻、葱花即成。
干拌乌鸡
川菜中，干拌菜多是麻辣味，最大特点就是入口干香麻辣，风味主要来自好的辣椒粉与花椒粉。其中的辣椒粉精选香气突出、辣度适中的贵州子弹头干辣椒，加上少许红花椒在锅中小火烘炒至干香，盛出再放入石碓窝（石臼） 捣成粗细均匀的粉末状。加花椒的目的在于适度抑制尖锐的辣感并增香，可让辣椒粉的味感更醇。当然， 也可根据所在地区的口味偏好，选用不同的干辣椒品种及比例制作辣椒粉， 成菜滋味更能符合当地口味。原料：净乌鸡400克、大葱节10克、生姜15克、小葱15克、香菜10克、舂制辣椒粉20克、花椒粉3克、川盐5克、味精1克、红花椒粒1克、料酒10毫升、醪糟汁15毫升、白芝麻2克制法：1.净乌鸡冲洗后放入沸水锅中汆去血水后捞出， 置于盘中。小葱切寸节，香菜切短节备用。2. 将料酒、醪糟汁、生姜（拍破）、大葱节、川盐3克、红花椒粒混合，均匀抹在乌鸡里外，连盘一起放入蒸笼中大火蒸约20分钟，取出晾冷。3.乌鸡晾冷后用手将肉撕成粗条。纳盆加入小葱节、香菜节，放入川盐2克、味精、舂制辣椒粉、花椒粉、白芝麻拌匀即成。特点：粗犷豪迈，干香麻辣。
热拌鸡胗
原料：鸡胗300克、青笋片50克、水发木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量制法：1.把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。另把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水，捞出来沥水，并摆盘垫底。2.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。说明：自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而
