【怎么蔬菜都变酱“紫”了？吃完紫腚能行吗~】最近，网购平台悄悄上新了“紫色限定”的蔬菜，点进去一看，我们常见的绿色蔬菜咋都悄没的出了紫色版？但你别说，颜色虽然紫了，但价格却红了……

紫色的蔬菜看似与众不同，原理却不复杂，这种特殊的颜色主要来自于花青素。它属于酚类化合物中的黄酮类物质，又名花色苷，是一种水溶性天然色素，广泛存在于开花植物中，成为水果、蔬菜、花卉里的主要呈色物质。

这些紫色蔬菜，不少是属于基因突变，经过人为培育后这一性状得以稳定遗传。不过花青素虽然作用很多，却有着不稳定的特性。花青素遇热、遇光都容易分解。

紫色蔬菜如果长时间浸泡、加热炖煮，可能吃到的有效成分并不多；为了追求口感而用油炸、油焖的方式烹饪的话，摄入量也会大打折扣，所以这边建议直接买普通蔬菜。

当然，你真想汲取那点花青素，可以把适合生吃的紫色蔬菜，洗净后直接凉拌或者做沙拉；不适合生吃的，也最好以快炒的方式炒好即食。另外，还要注意蔬菜中含有花青素的主要部位，比如茄子的花青素基本在外皮里，如果把皮削掉后做菜，就无法实现有效摄入了。（科普中国）中国科普博览