【同样是“糊化”，能用藕粉勾芡吗？】在适当的水温下，淀粉能够吸水膨胀并形成均匀的糊状溶液，这一过程即为糊化。糊化的本质是淀粉分子之间的氢键断裂，晶体结构消失，淀粉分子吸水膨胀、扩散，并重组形成胶体状的淀粉糊。
淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉，这两种淀粉的比例决定了淀粉的诸多特性，比如糊化温度、黏性、吸水度等，也最终决定了淀粉的功能与用途。藕粉的糊化温度为65.8℃～73.8℃。
通常来说，直链淀粉含量高的淀粉较难糊化，糊化后黏性较低、透明度较好，冷却后易形成凝胶；支链淀粉含量高的淀粉更易糊化，糊化后黏性极高、透明度较差，冷却后仍能保持柔软黏糯的质地。
不同藕粉的直链淀粉和支链淀粉淀粉比例各不相同。有研究者对3种藕粉进行了研究，测定藕粉的直链淀粉含量约为23.2%-25%；还有研究者对鄂莲三号制成的藕粉进行了测定，其直链淀粉含量为30.61%。相比较其他淀粉，藕粉的直链淀粉含量相对高，所以藕粉具有很好的吸水胀性及韧性，在冲泡之后可以快速吸水，并且凝结如胶，自然稠滑。
而其他淀粉，土豆淀粉糊化温度低，适合用来勾芡；玉米淀粉适合上浆，挂糊；红薯淀粉经常用于挂糊；木薯粉在糊化以后成透明状态，口感较黏并且Q弹，多用来制作甜品，比如布丁、芋圆等等……（博物）中国科普博览
