湖南人做菜，最懂得利用本地食材的特点。那种皱皮辣椒，外皮薄、肉质厚，闻起来有股清香的辣味，不像有些辣椒那么冲。每到夏秋之交，菜市场里卖皱皮辣椒的摊位前总是围满了人，大家挑挑拣拣，专选那些个头不大、颜色深绿、表面已经开始起皱的。这种辣椒拿回家，最经典的做法就是自制皱皮辣椒，做好了能存放很久，平时炒肉、炒鸡杂、炒豆干，夹一筷子进去，整道菜的味道就提上来了。

先把皱皮辣椒洗干净，晾干水分，这一步很关键，如果带着生水，后面腌制容易坏。然后用厨房剪刀或者刀把辣椒蒂剪掉，在辣椒侧面划一道小口子，方便入味。铁锅烧热，不用放油，直接把辣椒倒进去，中小火慢慢煸炒。这时候辣椒会发出噼里啪啦的响声，外皮开始起泡、变焦，用锅铲轻轻按压，辣椒渐渐变软，皱缩得更厉害，香味也出来了。炒到辣椒表面有些焦黄的虎皮色，盛出来放凉。

接下来准备一个干净无油的碗或者小坛子，把放凉的辣椒放进去，加蒜片、姜丝、豆豉，再倒生抽、少许老抽、一点白糖和盐。喜欢吃酸的可以滴几滴白醋。用筷子拌匀，确保每根辣椒都裹上调料。最后淋一层熟菜籽油封住表面，盖上盖子或者蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏。过个两三天，打开盖子就能闻到浓郁的酱香和辣香。这时候皱皮辣椒已经入味了，皮是皱皱的，吃起来脆中带韧，咸香微辣，特别下饭。

自家做的皱皮辣椒比外面买的放心，没有多余的添加，想多做点就按比例增加材料。每次用干净筷子夹出来，剩下的继续冷藏，能放上一个月不坏。早上喝粥、中午带饭、晚上随便煮碗面条，配上几根皱皮辣椒，平平常常的一顿饭就有了滋味。湖南人家里的冰箱角落，常常就这么摆着一罐自制皱皮辣椒，不显眼，但少了它总觉得缺了点什么。