泉州非遗美食——涂岭卤猪脚制作技艺
涂岭卤猪脚制作技艺，作为福建省泉州市泉港区熠熠生辉的传统技艺明珠，于 2016 年荣耀跻身泉州市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录（项目编号Ⅷ - 30）。这项技艺宛如一部厚重的史书，承载着数百年岁月的沉淀，巧妙融合了独特的地域特色与丰富的民俗文化内涵，已然成为闽南饮食文化中不可或缺的重要标识。接下来，让我们从历史渊源、制作工艺、文化价值、传承现状四个维度，一同揭开它神秘而迷人的面纱。
一、历史渊源：驿道边的千年美味传承
1. 起源背景
涂岭镇，静卧于泉港西部的广袤大地，在宋元时期，这里便是连接福州与厦门的交通要冲——驿道的关键中转站。彼时，商贾云集，往来如织。当地山林间自由放养的土猪，得天独厚的生长环境赋予了它们腿部紧实的肌肉与十足的筋道。聪慧的厨师们慧眼识珠，以猪脚为原料，精心创制出别具一格的卤制工艺，这道佳肴自此成为驿站用以款待八方客商的招牌菜品，在驿道边散发着诱人的香气。
2. 发展脉络
悠悠数百载，涂岭卤猪脚犹如一颗璀璨的明珠，从最初的驿道小吃逐步蜕变成为地方美食的杰出代表。明清时期，随着涂岭交通枢纽地位的日益凸显，卤猪脚的美名也越传越远，声名远播四方。步入近代，凭借家族传承的坚守以及饮食文化交流的蓬勃发展，其制作技艺日臻完善，形成了以“卤”为核心，兼收并蓄炒、炖、蒸、焖、椒盐等多样化烹调方式的独特风格。
二、制作工艺：独具匠心的烹饪艺术
1. 选材标准
主料：精选本地山林放养的土猪前腿，其脂肪呈现出如羊脂玉般的洁白透亮，肉色则恰似春日桃花般的红润娇艳。尤为重要的是，特意保留脚筋，只为给食客带来丰富多元的口感层次体验。配料：鱿鱼干、香菇、生姜、红糖、香醋、生抽、加饭酒、当归、桂皮、橄榄等食材汇聚一堂，巧妙融合了山珍与海味的精华，淋漓尽致地凸显出泉港独有的“山海特色”。
2. 核心步骤
（1）预处理
先仔细去除猪脚表面的毛发，将其洗净后，利落斩成拳头大小的块状。随后放入沸水中焯烫 3 分钟，有效去除腥味，接着用清凉的凉水冲洗两三次，让猪脚焕然一新。
（2）炒制上色
首先炼制“糖乌”：在锅中倒入少许油，放入白糖，以小火缓缓翻炒，直至白糖变成深邃的暗红色。此时，将猪脚放入锅中迅速翻炒，使每一块猪脚都均匀地裹上诱人的糖色。
（3）调味卤制
往锅中加入生姜、小鱿鱼干以及秘制调料，轻轻翻炒片刻。接着加入适量清水，先用大火炖煮 30 分钟，待香味初步释放后，再转至小火慢煨 50 分钟。在这漫长的炖煮过程中，猪脚逐渐变得软糯可口，汤汁也愈发浓稠醇厚。
3. 技艺特点
（1）火候把控
烹饪过程中，精准把握火候至关重要。先用大火瞬间锁住肉香，再以小火慢煨，让各种调料的滋味充分渗透到猪脚之中，从而确保猪脚达到“肥而不腻、瘦而不柴”的绝佳口感。
（2）调味哲学
以红糖增添鲜味，鱿鱼干赋予独特香气，再辅以多种中药材巧妙调和，最终形成“酱香浓郁、咸甜适中”的独特风味，令人回味无穷。
三、文化价值：饮食与民俗的深度交融
1. 地域文化符号
涂岭卤猪脚无疑是泉港“驿道文化”的生动写照与鲜活传承，其制作技艺与当地的生态环境、交通发展历史紧密相连，宛如一条无形的纽带，将过去与现在紧紧相连，当之无愧地被誉为“涂岭味道”的典型代表。
2. 民俗寓意
在闽南地区，猪脚承载着深厚的民俗寓意，象征着“福禄双全、否极泰来”。每逢重大节庆或喜庆宴席，它总是餐桌上必不可少的佳肴，寄托着人们对美好生活的无限向往与殷切期盼。
3. 社会功能
（1）经济价值
涂岭镇充分发挥美食文化的魅力，自 2011 年起，每年盛大举办美食文化节，并凭借涂岭卤猪脚荣获“福建省首批优秀创意旅游产品”（2017 年获奖）。以此为契机，大力推动文旅深度融合，有力带动了地方经济的繁荣发展。
（2）情感纽带
家家户户积极传习这一技艺，形成了独特的“厨房里的非遗”现象。这种传承方式不仅让古老的技艺得以延续，更在潜移默化中强化了社区成员之间的凝聚力，让邻里关系更加紧密。
四、传承现状：挑战与机遇携手并行
1. 传承方式
（1）家族传承
这项珍贵的技艺通过“口传心授”的传统方式，在家族中代代相传。年轻一代在充满烟火气的家庭厨房中，自然而然地学习并掌握这门手艺，延续着家族的美食记忆。
（2）机构保护
泉港区涂岭猪脚美食文化协会勇挑重担，作为保护单位，积极开展技艺挖掘工作，精心制定行业标准，并全力进行品牌推广，为涂岭卤猪脚制作技艺的传承与发展保驾护航。
2. 当前挑战
（1）现代化冲击
在工业化食品生产迅猛发展的今天，传统手工技艺面临着前所未有的严峻挑战，标准化、规模化的工业生产对其造成了巨大的冲击。
（2）传承断层
随着时代的变迁，年轻一代的兴趣爱好发生转移，对传统技艺的关注度有所下降，使得技艺传承面临后继无人的潜在风险。
3. 保护举措
（1）文化节庆
持续举办涂岭猪脚美食文化节，通过丰富多彩的活动形式，吸引众多游客和市民的目光，有效提升了这一非遗项目的知名度和影响力。
（2）政策支持
成功列入市级非遗名录后，获得了专项资金的有力扶持，为技艺的保护、传承和发展提供了坚实的资金保障。
（3）创新融合
积极探索创新发展之路，开发预制菜、旅游产品等多元化商品，进一步拓展市场渠道，让涂岭卤猪脚走进更多人的生活。
结语
涂岭卤猪脚制作技艺，无疑是闽南美食宝库中的稀世瑰宝，更是中华饮食文化“天人合一”理念的生动诠释。在新时代的浪潮中，其传承需要我们在坚守传统精髓的同时，紧密贴合现代社会的需求。唯有通过创造性的活化利用，才能让这一“非遗”真正融入当代生活，切实达成“见人、见物、见生活”的保护目标，让这份珍贵的文化遗产在岁月长河中绽放永恒的光彩。
摘要：本文介绍了泉州非遗美食涂岭卤猪脚制作技艺。该技艺于2016年入选泉州市第五批市级非遗名录，承载数百年历史，融合地域与民俗文化。其历史源于宋元时期驿道边，历经发展形成独特风格；制作工艺讲究选材，有预处理、炒制上色、调味卤制等核心步骤，注重火候与调味；文化价值体现在是地域文化符号、有民俗寓意，具备经济价值与情感纽带等社会功能；传承方面有家族传承与机构保护，虽面临现代化冲击和传承断层挑战，但通过文化节庆、政策支持、创新融合等举措积极应对。此技艺是闽南美食瑰宝，传承需坚守传统并贴合现代需求 。