发了芽的红薯能不能吃，得分情况。要是红薯只是轻微发芽，表皮完好也没霉变，把芽眼及周围组织彻底去除，剩下部分充分加热就能吃。像蒸煮或烘烤后，能降低可能含有的龙葵碱风险，淀粉和膳食纤维含量也没明显变化，还能提供能量、促进胃肠蠕动。 但要是发芽严重，大面积发芽、表皮发绿，龙葵碱含量显著升高，吃了可能口腔麻木、胃肠不适。要是储存超两个月，有黑色斑点还发芽，可能有霉菌毒素，即便切除发芽部位也有风险，这种就赶紧扔。胃肠敏感人群和幼儿吃发芽红薯更得谨慎。