新疆烤肉普遍选用本地绵羊，主流品种是阿勒泰大尾羊、尉犁罗布羊、巴音布鲁克黑头羊。

店家大多优先挑选一岁以内的羯羔羊，肉质细嫩、膻味清淡，最适合炭火烤制。

这些羊群天然放牧，采食草原野生植物，赋予羊肉独特的鲜香口感。