2026年1月，重庆合川有一个女孩“呆呆”求网友帮忙杀年猪的短视频爆火了，在48小时内就有上万人陆续到场参与，“杀猪菜”冲到了好几个平台的热榜（《人民日报》也跟进了报道）。
呆呆杀年猪火了
大家有没有想过，同样是吃杀猪菜，为什么东北锅里肯定得有“酸菜”，贵州离不了“辣椒”，湖南就一门心思爱吃“米粉”。
把地图展开，你会发现，这不是厨师灵感不同，而是地理在给人类做着选择。
冬季时长决定东北人要腌酸菜气候统计，每年10月到次年4月一般是吉林、黑龙江的冬季，冷季时长能达到6个月，黑龙江的气候资料显示，最冷月份平均气温约-14.6度，极端夜间气温跌破-20度是常有的事。
在这样的环境里，露地蔬菜基本没办法在冬季生长，新鲜青菜就成了奢侈品。在没有冷库和长途保鲜运输的那个年代，东北农民得解决半年没菜吃的生存问题，解决办法就是发酵技术，也就是酸菜。
东北爱酸菜
把秋天收获的大白菜，加入盐和水，借着乳酸菌自然发酵，在接近0度的低温下可保存几个月。
虽然发酵过程会使维生素C含量下降，但相比冬季完全没有蔬菜，酸菜仍能提供宝贵的营养补充，这让酸菜从配菜变成了必需品。
具体到杀猪菜这一块，酸菜可是必须要有的好东西，猪肉脂肪含量高，血肠之类的味道还挺浓重的，如果就只有油脂和蛋白质，吃几顿之后人就会觉得腻、恶心甚至消化不太好。
而乳酸发酵产生的酸味，能明显减轻油腻感、降低腥膻味，这可是长时间实践筛选出来的结果。
近些年，东北酸菜从过冬的粮食变成了商业风味产品，部分产区电商的销售量有好几倍的增加，产品还出口到日本、澳大利亚这类地方。
但真正让东北人吃酸菜的，是几百年以来的一场场漫长寒冬。
空气湿度让贵州人走向现杀现吃加上重辣椒贵州处在亚热带湿润季风气候区，官方的气候资料显示，很多地区年平均相对湿度在75%到80%之间，在雨季的时候甚至能长时间保持在80%以上。
高湿度就意味着霉菌和细菌很容易繁殖，任何低成本的长时间腌制和风干，都会出现先变味然后再变质的情况。从保存技术的角度来讲，东北可以依靠自然冷藏和低温发酵，把白菜做成酸菜，把猪肉做成冻肉，可是贵州没有这样的气候优势。
同样制作腊肉，稍微不小心就很有可能长毛发臭，所以，贵州人就选择了和东北完全不一样的办法现宰现吃。
红辣椒
地方报道显示，在不少贵州村寨，杀猪通常是当天宰了当天吃，大块肉直接下锅煮成刨锅汤或者洗澡肉，当场分着吃，能进肠衣的就灌成腊肠，接下来通过熏烤降低水分、抑制腐败。
这不是讲究新鲜的浪漫事情，而是在高湿环境里对风险的理性处理。
在这里，辣椒的重要性就凸显出来，辣椒里的辣椒素对部分细菌有抑制作用，高盐加上高辣的组合能在一定程度上延缓食物腐败，同时还能掩盖轻微变味带来的口感问题。
对贵州人来说，菜里肯定得有辣椒，一开始并不是口味炫技的举动，而是潮湿气候下的生存办法。
于是，东北人用酸菜来对付太冷，贵州人靠辣椒应对太湿，一个用低温来延长时间，一个用重味和高温压制风险。
你所能看到的，则是两套相互独立却都合理的气候应对方案。
物产基础让湖南人把米粉写到杀猪菜里稻，是湖南的关键所在，和冷湿相比。
考古还有农史研究觉得，长江中游以及洞庭湖平原那一块儿是早期稻作农业的关键起源地之一，湖南长时间处在中国稻米核心产区当中。
要是一个地区几千年都非常依赖水稻，那么粮食结构、饮食方式、口味喜好都会围绕着米来构建。从近现代的饮食地理来看，湖南米粉产业挺发达的，市场上有圆粉、扁粉、细粉等好几种规格。
在郴州白露塘那一块儿，杀猪粉已经成了地方名片，用新鲜猪头骨熬汤，搭配当天刚杀的瘦肉还有猪杂，浇在韧性比较好的圆米粉上给食客吃。
杀猪粉
其一，米粉可以在统一的汤底基础上快速出餐，适合像杀猪菜这类人多、节奏快的场合。
其二，米粉比米饭更能充分吸收汤里的油脂和鲜味，在让人吃饱的同时，能让有限的肉类蛋白质服务更多人。对于以农业人口为主的传统社会来说，这是很实际的资源分配办法。
更讲究的地方在于只用瘦肉不用肥肉。
湖南本地媒体在采访白露塘杀猪粉时就着重强调，肥肉一点都不能放进去，汤底主要依靠猪头骨长时间熬煮出来的胶质和香味来保持。
在一个油脂获取渠道挺多的地方，肥肉不稀缺了，反而是清爽又有层次的瘦肉加上米粉，更能体现好粉好汤的价值。
在湖南，杀猪菜被融合到米粉文化的既有体系里面，猪肉提供蛋白质和香味，米粉承担碳水以及让人有饱腹感的功能，汤把它们两者连接起来，形成一套稳定且高效的搭配逻辑。
地理决定杀猪菜，也是地理在塑造文化要是把这三种做法放在同一张中国地图上，讲的是同一个故事。
东北的酸菜，是对极寒和漫长没菜冬天的回应。贵州的现宰现吃加上辣椒，是高湿环境下对腐败风险的管控。湖南的杀猪粉，就是稻作文明下米、肉、汤最为经济的组合方式。
你在饭桌上看到的是菜品不一样，地理学家看到的却是，不同地区面对自然约束时，所做出的理性选择。
地理促成了文化
这些选择延续时间长了，就自然而然形成了地方美食饮食文化。
所以，等下次再看到杀猪菜爆火的视频时，不要仅仅停留在特别想去吃一顿的冲动层面。
更有意思的是，同样叫做作杀猪菜，在不同省份，却好像换了一整套的风俗。把地图一展开，其实答案一直就在那儿。