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烹饪/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「家常味道.自制鸳鸯火锅」

自制鸳鸯火锅|鸳鸯锅底料自制配方！懒人快手版！

自制鸳鸯火锅，一次get两种口味！好吃又过瘾！

首先，这是个简单的家庭版的鸳鸯锅底做法！不用火锅底料成品，不用提前熬高汤！全程自制！是简化的家庭版，适合临时性想吃火锅的小伙伴们。基本上所需调料家里都能找到。

一般来讲，鸳鸯锅分清汤和红汤，清汤一般需要用筒骨或鸡来提前熬制高汤，比较麻烦也比较耗时间，所以这里用了更简易化的方式来做。另外红汤是麻辣味，很多时候大家直接用的麻辣底料加水熬煮。但如果临时没有火锅底料成品的时候可以简单自制，可以更好调整口味。

自制鸳鸯火锅

【食材】

清汤锅底：

【材料】鸡蛋2个、菌菇适量、鸡爪4~6个、红枣3颗、枸杞20颗；姜片2片、葱段2段；

【调味】盐8g、白胡椒粉2g、松鲜鲜1g

麻辣锅底：

【麻】青花椒20g、红花椒20g；

【辣】糍粑辣椒40g、郫县豆瓣酱20g、老干妈豆豉辣椒酱30g；

【香料】陈皮1瓣、白蔻1颗、砂仁1颗、甘草2片、白芷2片、小茴香5g、草果1颗（去籽）、香叶3片、桂皮2g、八角1颗；

【香油】大葱段2节、红葱头10个、蒜瓣10个、姜片4片、香菜2根、小香葱3根；

【其他】醪糟20g、干辣椒10g、干豆豉5g；

【调料】冰糖20g、盐3g、松鲜鲜3g

糍粑辣椒：魔鬼椒辣8g（辣)、柱红5号8g（香)、灯笼椒8g（红)

火锅食材：各种肉卷丸子、毛肚黄喉鸭肠、蔬菜等等（根据自己口味喜欢选择）

做法步骤 ▶

1、准备食材：准备好要熬制清汤锅底的几种食材。

2、准备食材：准备好熬制麻辣红汤锅底的各种材料并称好重量。

3、处理花椒：青花椒和红花椒用花雕酒适量浸泡20分钟左右，可让麻味更好地激发出来。

4、糍粑辣椒：如果没有糍粑辣椒可做简易版，选几种不同辣度的干辣椒来体现辣椒的辣、香、红等特点。如没有就选自己常用的干辣椒。冲洗干净后放入锅中加适量水煮5分钟蒸软，出锅后直接用剪刀或绞肉机或擀面杖捣鼓成辣椒碎糊。

5、处理香料：将香料倒入研磨机打成香料粉或者剁成细颗粒状，用少量白酒混合翻拌均匀静置20分钟备用。

6、准备其他：将一些配料清洗干净切好，鸡爪焯水。豆豉辣椒酱如果没有可以剁点干豆豉。

7、清汤锅底：锅中少许油，油热后打入2个鸡蛋煎至两边金黄，加入适量开水，再放入姜片2片大葱段2节、各种菌菇、鸡爪、红枣、枸杞，中火熬煮20分钟左右。

8、麻辣锅底：锅中适量油，油热后加入姜片、蒜瓣、大葱段、红葱头、香菜、小香葱等中火炸香，加入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉辣椒酱，炒至水分微微收干。这样它的香气会更加浓郁，再加入花椒、辣椒、香料和醪糟等，炒出香气。最后加入开水和冰糖、盐和松鲜鲜。

9、熬煮：关盖，中小火熬煮20分钟左右，熬出味道和香气。

10、准备食材：趁熬锅底的同时，开始准备烫煮的食材，清汤锅底推荐娃娃菜、虾滑、鸡汁包、蛋饺、番茄、玉米等略偏素的食材，麻辣锅底推荐各种肉卷丸子、毛肚黄喉鸭肠等等偏荤的食材。当然根据自己口味喜欢来选择即可。同时把蘸料也准备好。

11、开锅！烫毛肚七上八下，差不多8秒就熟了，时间太久老了就嚼不动。裹满了浓浓的红汤，一口下去，麻辣过瘾！清汤红汤两边都好吃！鲜香美味又麻辣过瘾！

小贴士 ▶

1.花椒可用花雕酒泡，香料可用白酒泡。酒少点能打湿即可。时间充足可提前1~2小时泡。

2.香料不宜太多，在香料的选择上，八角、小茴香、白蔻可多点，但香叶、桂皮等要少点，避免香料过多香味不足反而有苦味。草果要拍碎去籽避免苦味。

3.做糍粑辣椒时，条件允许可多选几种不同辣椒来提鲜辣椒的层次感，比如魔鬼椒辣度很高偏辣、柱红5号辣度适中偏香、灯笼椒辣度低偏红。几种搭配可以互补，辣味的层次感更好辣度也更丰富。量多的话推荐用刀剁或料理机打成辣椒末，量少嫌麻烦可以直接用剪刀剪细再用擀面杖捣鼓成辣椒糊末。

4.炒麻辣锅底时，三种不同辣椒酱（糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉辣椒酱）各有特色，是为了提升辣椒的层次感。

5.简易版的清汤锅底无需提前熬骨头汤或鸡汤，但为了汤色奶白美味，可用油煎鸡蛋再加开水熬煮的方式来乳化蛋白质和油脂，同时提前熬煮鸡爪来提取鸡汤味。

6.家庭版临时性的自制麻辣锅底推荐清油锅底，做起来方便，又比牛油锅底好清洗。但如果特别喜欢荤油来增加醇厚度，可直接加一点牛油或猪油进去即可。

自制鸳鸯火锅，鲜香麻辣，爽口不腻！简单的家庭版清红两种火锅锅底制作！易操作好上手！适合临时犯火锅瘾且能基本上在家里找到食材调料的朋友们！

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