在杭州想吃教科书级别的瓯菜，找这位隐藏大师，他做的黄鱼绝了

作为中国八大菜系之一，浙菜发源于新石器时代河姆渡文化，考古显示7000年前已形成稻米主食结构与早期烹饪技艺；南宋时期中原厨师南迁，融合北方技法与江南食材形成以“南食”为特征的成熟体系，《梦粱录》记载杭州酒楼菜品达280余种，烹饪技法达15种以上；明清时期确立选料精细、烹饪独到、注重本味的核心特征。

瓯菜是浙菜四个流派之一，因温州古代被称为“东瓯”而得名，上世纪50年代正式定名。2026年杭州名厨系列第三篇，就介绍一位“隐藏”在杭州的瓯菜大师，金怀。

19岁成为国内最年轻的国家特级厨师

先来看百度百科：金怀，浙江永嘉人，温州籍瓯菜代表人物。1988年进入烹饪行业，师从国家特一级厨师仇云华。

扁平的一行字，金怀的讲解要生动许多。他父亲一脉，往上数几代都是油漆匠，而旧时农村里的油漆匠大多有深厚的美术功底，因为他们的工作不只是在家具刷整齐划一的色彩，遇到有图案的任务，全部是自己先画再漆。金怀少年时跟着父亲的徒弟们一起学画画，大部分情况下他都是画得最好的那个。

“我应该是有点审美底子的，所以我那个时候想去学裁缝。”在他的第一个人生关口，家里一个长辈建议他去学烹饪。彼时才十几岁的金怀并不知道自己能在这条路上走多远，他只知道看着母亲拿出全家省吃俭用凑齐的几千元学费，暗下决心要“对得起这个钱”。

接下来的三年，金怀在温州华侨学校烹饪专业接受系统训练，临近毕业，他迎来第二次人生抉择。这次是他主动，通过努力得到温州酒家的实习机会，之后得以拜国家特一级厨师仇云华为师，奠定瓯菜烹饪根基。

在瓯菜界，金怀成名很早：19岁时因创新菜“八宝葫芦鸭”获破格晋升，成为当时国内最年轻的国家特级厨师。1992年在温州市十万职工和浙江省百万职工操作技术大比武中皆获烹饪第一名，被评为省、市两级操作技术能手。参加全国第三届烹饪大赛，凭借“锦绣鱼丝”和“凤尾虾球”两道菜品同时斩获热菜、冷拼双项金奖。

低调得像个隐士

在注重社交、追求流量的当下，很多名厨都从幕后走向台前，这对厨师职业的社会进位提升起到相当大的推动作用。人各有志，先后获得中国烹饪大师、国家特一级厨师、世界厨艺大师等诸多称号的金怀如今像个隐士，他在杭州的这些年，他很少外出社交，每天都守在厨房里。

我们去温州菜馆子吃饭，点冷菜时总会来个鱼饼，这么多年来吃到的鱼饼都差不多，饿了就夹一片先“垫一垫”。在瓯粤轩，温州鱼丸、鱼饼都是金怀自己做。于是那天，摄影大哥特意跑去厨房拍了做鱼丸汤的过程。简单来说，是将新鲜米鱼去除鱼刺后切成细条，用刀刮成鱼茸，加盐、酒等调料稍加腌制，加少许淀粉（也可能是番薯粉），再揉捏、摔打一番，直到富有弹性了，再烹制成鱼丸汤。

手工鱼丸汤有两个做法，之前尝过鱼丸煮特制粉干，这次吃了鱼丸煮肉燕，鱼丸在胡椒粉的加持下，很有地方特色。

而鱼饼，前期也是去鱼刺、切成条，不过还要加一丢丢肥肉，再加其他调配料，经过揉捏和至少上百次的摔打，然后塑形成扁平的鱼饼。吃过瓯粤轩的鱼饼，才能体会到手工制作的鱼饼有多好吃。

几十年技艺沉淀的经典永不过时

一般的理解，比赛是比赛、日常是日常。解读起来，就是参加比赛时采用的装饰手法，在日常经营中只适用于正式宴会，平时使用就有点“过了”。而且上世纪90年代流行的“餐盘装饰主义”，现在不火了，一切从简。当然也有一些主厨会继续做繁复的装饰，这样会被定义为“老派”。

但，老派并不等同于过时。来看金怀的出品，依然保持着几分繁复之美，但这种繁复只用在轻盈的食材上，如此就形成互补，繁复而不繁重。

还记得第一次采访金怀，我问哪一道菜最能代表瓯菜？他说“黄鱼”。温州人对黄鱼情有独钟，“无黄鱼不成宴”嘛。一条优秀的黄鱼，必然体态修长，尾部薄如宝剑。酒炖东海黄鱼的烹饪手法再简单不过，采用五年陈花雕酒慢煨，酒香透骨，视觉亮点在“怒放的葱段花”上，清新细致。

金怀人少话不多，他以菜解读瓯菜的特点：以海鲜为主，口味清鲜、淡而不薄；烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工，具有比较明显的地方风格。当年，他融合南宋宫廷菜传统技艺，形成“三去三留”刀工体系（去骨留形、去皮留纹、去杂留鲜），所以他的刀工信手拈来，看他做的墨鱼，我吃过黑、白两个版本，黑色用的是墨鱼原汁，白色的则采用温州家烧。