“90后”侨二代周碎丽：融汇中西食材引领米兰“新食尚”

在米兰中央火车站附近，一家名为“木点心”（Mu Dimsum）的茶餐厅每日宾客盈门。

晶莹剔透的虾饺、色泽金黄的马拉糕、红润油亮的豉汁凤爪......餐厅里的每道点心从造型到摆盘都精巧入微。原木风的装修搭配暖黄灯光营造出舒适氛围，让食客可以在慢时光里细品中餐韵味。

餐厅老板周碎丽是意大利侨二代，近日，她接受中国侨网“华人故事”栏目专访，讲述如何在海外探索中餐的味觉边界。

童年记忆中的“老外版中餐”

周碎丽小时候父母就到了意大利工作，10岁那年她也在父母安排下离开家乡，坐上飞往意大利的航班。21世纪初，米兰街头已经有很多华人开的中餐馆，因为想念家乡菜，周碎丽和家人经常到这些餐馆吃饭。

彼时意大利的中餐馆大多经营的是“老外版中餐”。为了适应当地人的饮食习惯，早年间当地的中餐业者在保持中餐特色基础上，对口味、食材和烹饪方法都进行了调整，代表菜品有海鲜炒面、杏仁鸡丁、油炸冰淇淋、春卷等。

“这些菜与地道的中餐相去甚远，比如杏仁鸡丁是一道典型的美式中餐，其做法是先将鸡丁裹上面粉炸制，再与杏仁一同以酸甜汁翻炒。还有一道油炸冰淇淋，金黄香脆的外皮包裹冰凉爽口的冰淇淋，也是意大利人喜欢的中餐甜点之一。”周碎丽说。

在她看来，“老外版中餐”虽然提升了当地人对中餐的认知度，却也固化了某些刻板印象。由于中餐一直以物美价廉为卖点，人们容易将低廉的价格与低质服务、廉价食材划等号，这种认知制约了中餐整体形象的提升。对当地食客来说，吃一顿“老外版中餐”和吃汉堡薯条等快餐的体验并无二致。

“中餐在海外仍有很大的发展潜力，更需要以匠心深耕细作。”周碎丽说，她决定从事中餐业，也是希望通过自己的努力尽可能改变刻板印象，让大家了解中餐真正的样子。

2018年，主营新派广式点心的茶餐厅“木点心”（Mu Dimsum）正式开业。餐厅附近就是米兰的商务中心区，距离米兰华人街也很近。餐厅总面积450平方米，其中厨房占约150平方米。厨房是全透明玻璃设计的，在路边或餐厅里都能看到点心制作的全过程。

食客在“木点心”（Mu Dimsum）就餐。（受访者供图）

融汇中西食材征服味蕾

靠山吃山，靠海吃海，最新鲜的食材还要在当地获取，如何用本地食材还原出地道的中餐味道，也是在海外做中餐的挑战之一。周碎丽说：“我们餐厅的主厨是马来西亚华人，助理主厨是意大利人，我经常和两位厨师一起为了一道菜反复琢磨尝试。”

“比如我们在传统虾饺基础上研发了黑松露野菌菇饺，精选意大利本土著名食材黑松露，搭配当地优质野菌菇。现擀的水晶饺皮蒸制后晶莹剔透，馅料透出若隐若现的墨色纹理，弹润口感与馥郁菌香交织出丰富的味觉体验。”周碎丽说。

马拉糕也是广式早茶中的特色甜点，传统的马拉糕是不会搭配任何酱料的，口感相对偏干。意大利有一种传统酱料蛋酒酱，周碎丽尝试将其中的玛莎拉白葡萄酒替换为中国的绍兴黄酒，制作出具有独特香味的蛋酒酱，也为马拉糕增添了别样风味。

搭配蛋酒酱的马拉糕。（受访者供图）

就像红酒可以放大西餐菜品的风味，一杯对的茶也能让中餐的层次感跃然舌尖。周碎丽介绍，相比酒精的醇厚和冲击感，茶的香气和口感能更精准地匹配中餐的细腻风味。餐厅探索“茶+食”的搭配，用绿茶的清爽突出虾饺的风味，以普洱的醇厚平衡叉烧的油脂，用白茶的清甜衬托甜点的回甘。

她说：“我们餐厅的华人食客占20%，当地食客占80%。餐厅刚开的时候很多食客很难接受这种‘茶+食’的搭配。经过多年的持续推荐和引导，当地食客也开始慢慢懂茶，会主动搭配茶品，茶配餐的套餐都很受欢迎。”

为了向食客展示中国各地美食，餐厅还将港式点心与其他菜系融合，推出一系列新派点心。比如用鱼子酱点缀的北京烤鸭，用陈年花雕酒烹制的花雕红虾，加入云南鸭脚木蜜的冰淇淋，以及膏黄饱满的蟹肉小笼包等。

周碎丽介绍：“因为意大利的鸭子是吃谷物和玉米长大的，毛孔大且皮黄，不适宜做北京烤鸭。为还原北京烤鸭鸭皮酥脆、入口即化的口感，我们用了两年终于在爱尔兰找到了理想的鸭子品种。”

搭配鱼子酱的北京烤鸭。（受访者供图）

此后他们又投入大量时间钻研挂浆配方和烤制时间，保证每只鸭子出炉后鸭胸挺直、外皮酥脆。摆盘也颇为讲究，鸭皮切成精致的小方块，点缀上鱼子酱，再放在烤制的面包片上。烤鸭一经推出就很受欢迎，每周都能售出六七十只。

“新中餐”在意大利引领“新食尚”

在周碎丽看来，在快节奏的现代生活中，就餐不只是为了饱腹，也是让人放松身心的时刻，因此打造舒适的环境和优质的服务体验至关重要。

呼应名字里的“木”字，餐厅装修以木质材料为主，在现代设计中融入中式元素。落地灯的灯座用的是天然原木，光顺着木纹洒在木雕屏风上，时间仿佛也慢下来。餐桌上紫砂壶、藤编托盘和实木筷架错落有致，墙上挂着的双面绣与字画增添了中式韵味。

“木点心”（Mu Dimsum）的虾饺、烧卖、小笼包等点心。（受访者供图）

餐厅入口的橱窗展示了各式各样的茶具，还有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、君山银针、信阳毛尖、祁门红茶、六安瓜片等近40款中国名茶。餐厅每月还会举办一次品茶的线下活动，向食客介绍中国茶的历史文化、泡茶技法和茶艺礼仪。

周碎丽说：“每逢中国传统节日，餐厅还会制作应时的节令美食。入口即化的青团、软糯清香的粽子、皮薄馅大的月饼……我们还会给食客介绍食物背后的含义，让他们在品尝美味之余，也能了解中国传统节日的文化内涵。”

“木点心”（Mu Dimsum）的品茶线下活动上，周碎丽展示功夫茶。（受访者供图）

自20世纪60年代第一家中国餐馆“中华餐馆”在意大利米兰建立，随着华人移民数量增加，中餐业不断发展，如今中餐馆已经在意大利遍地开花。不仅在罗马、米兰、佛罗伦萨等大城市，在一些中小城市及旅游热点地区也有分布，且呈现多元化经营特色，各大中餐菜系和各类小吃都能在这里找到。

“我们餐厅初开业时，常有当地食客点杏仁鸡等‘老外版中餐’，我会告诉他们菜单里没有这些菜品。如今他们对地道中餐认知的不断加深，这类菜品的点单需求已逐渐消失。”周碎丽说，意大利人的饮食习惯相对简单，一旦喜欢上某种食物，就会非常热衷，他们的口味也比较包容，愿意尝试不同的菜式，这对中餐在当地的发展是有利因素。

“木点心”（Mu Dimsum）2020年入选了米其林中餐推荐榜单。谈及经营餐厅的经验，周碎丽说更多的是要用心，尽量把方方面面做得更细致入微。“我们会用大量时间研制新点心，每年也会投入资金优化就餐环境，希望精心做好每一道点心，让食客在米兰街头邂逅一份‘东方心意’。”

记者/编辑：吴侃

责编：周锐、马海燕

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