家庭版卤牛肉的超详细流程细节！不腥不柴不散！Q弹香浓有嚼劲！

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烹饪/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「家常味道.卤牛肉」

卤牛肉|超详细操作流程和细节！软烂入味卤香浓！紧实Q弹有嚼劲！不腥不柴不散渣！

经典卤牛肉怎么做好吃？

首先是牛肉的选择，牛腱子推荐选金钱腱，金钱腱是牛前腿的小腿肌腱，肉质紧实细密，筋肉交错，卤制后肉质软烂多汁且Q 弹爽滑，具有一定的嚼劲。

其次是卤料的配方，卤料主要的功能是去腥增香、定型风味。牛肉卤制推荐核心香料为：八角、花椒、草果。草果能压制牛肉膻味，八角提供基础香气，花椒能体现麻香的层次感。其他的配料可以根据个人喜好灵活调整。比如桂皮、香叶、小茴香增加卤香层次感，当归、甘草都有一定的回甘作用，山楂可以帮助牛肉软烂，陈皮辅助去腥等等。

最后就是卤制，卤制也是分了熬香和调味等不同的阶段，具体的操作流程和细节如下，一起来做吧！

卤牛肉

【食材】

食材：牛腱子5斤（金钱腱）

焯水：姜片30g、葱段10g、花椒粒3g、料酒100g

卤料：八角4颗、草果2个、花椒粒5g、陈皮8g、桂皮2根、香叶8片、小茴香5g、当归2片、丁香2个、肉蔻1个、砂仁2颗、甘草3片、白芷1片、干辣椒8根、山楂2片

炒糖色：食用油5g、白砂糖140g、清水适量

调料①熬香：清水适量、姜片50g、花椒20g、干辣椒20g、食用油200g、卤料包1个、糖色水1碗；

调料②调味：生抽70g、老抽20g、盐50g、鸡精60g、味精40g

做法步骤 ▶

1、牛肉浸泡清洗：牛腱子（金钱腱）5斤，如果是冷冻品则提前拿出来室温化冻，每个从中间分切两段，清水浸泡1小时，充分浸泡除去血水，每20分钟换一次水，清洗干净备用。

2、准备各阶段的卤料和调料：①卤牛肉的香料（八角4颗、草果2个、花椒粒5g、陈皮8g、桂皮2根、香叶8片、小茴香5g、当归2片、丁香2个、肉蔻1个、砂仁2颗、甘草3片、白芷1片、干辣椒8根、山楂2片）；②焯水的配料（姜片30g、葱段10g、花椒粒3g、料酒100g）；③炒糖色（食用油5g、白砂糖140g、清水适量）；④卤煮第一阶段熬料（清水适量、姜片50g、花椒20g、干辣椒20g、食用油200g、卤料包1个、糖色水1碗；）；⑤卤制第二阶段的调味料（生抽70g、老抽20g、盐50g、鸡精60g、味精40g）。

3、处理卤料包：把香料里的大颗粒拍碎，或直接把香料全部搅打成细颗粒状，装入小布袋，用温水浸泡10分钟，再次把卤料包用温水冲洗干净，捏干水分备用。

4、炒糖色：小锅中倒入少许食用油，油能打湿锅底即可，再倒入白砂糖晃动铺平，暂时不动，全程小火，至边沿开始变焦糖色，开始适当翻动混合，等白砂糖完全融化之后，开始不停搅拌，至糖液冒密集大气泡，色泽变深枣红色，关火，迅速倒入半碗清水，搅拌均匀，成品是透亮的深红偏黑的焦糖色。注意不要炒过头炒焦会发苦。

5、焯水：锅中清水，放入牛肉，再加入姜、葱、花椒、料酒，水煮开后再煮5分钟，过程中随时撇去浮沫，至基本不再有浮沫产生。捞出牛肉，用温水冲洗干净。

6、卤制第一阶段：熬香。锅中适量清水，水切记不要过多，预计能刚好没过食材即可。倒入第一阶段的调料（调料①：清水适量、姜片50g、花椒20g、干辣椒20g、食用油200g、卤料包1个、糖色水1碗），开大火煮开之后改小火，保持锅中心位置微微沸腾状态，开盖煮20分钟左右，熬出香料味。

7、卤制第二阶段：调味。放入第二阶段的调味料（调料②：生抽70g、老抽20g、盐50g、鸡精60g、味精40g），如果有老卤水和老卤料包，也加入锅中增加卤香风味。放入牛腱子，大火煮开改小火，保持锅中心位置微微沸腾，开盖煮1~2小时。如果想加快时间，可先开盖煮30分钟左右，充分散发肉腥气。再用高压锅模式压10分钟。卤制好的可检查一下，用筷子能轻松戳穿即可。