要说夜市摊上最勾人的声音，除了铁板鱿鱼的“滋啦”，就是大铁锅里猪耳朵和辣椒碰撞的“噼里啪啦”！这道菜一端上桌，红亮的辣椒裹着油亮的猪耳片，筷子一戳还带着微微的弹性，咬下去先是脆骨的“咔嚓”，接着是肉质的软糯，最后辣味直冲天灵盖，配冰啤酒能干掉半打，就白米饭也能炫三碗！今天咱们就解锁这道“硬核下饭菜”的家常做法，保证比夜市摊还香，关键是不考验刀工、不用复杂调料，厨房小白也能轻松拿捏！

猪耳朵分“全耳”和“半耳”，爆炒建议选半耳（带点耳根肉的那种），耳轮部分的脆骨像小弹簧，耳根肉软糯像果冻，一口下去两种口感，比纯脆骨更过瘾！买的时候别害羞，捏一捏耳朵尖：弹性越足越新鲜，颜色要粉中带白，发灰发黏的直接pass！（偷偷说：如果菜市场有现卤的猪耳朵，直接买半成品更省事，但自己卤的更香，后面教你怎么做~）

猪耳朵腥味重？别慌！冷水下锅，扔两片姜、倒一勺料酒，水开后撇去浮沫，再煮8分钟捞出来。这时候有个偷懒技巧：煮完别用冷水冲！直接放温水里泡着，后续切薄片不容易断。（如果买的是生猪耳朵，想自己卤更入味，可以加八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒10粒，小火煮20分钟，关火焖半小时，卤香直接渗透到骨头里！）

把猪耳朵竖着对半切开，露出中间透明的脆骨，然后斜着45度切薄片，刀和耳朵呈斜角，切出来的片又长又薄，炒的时候更容易裹满酱汁！如果实在切不细也别慌，反正炒熟后会卷起来，粗点也看不出来！（刀工不好的朋友，这一步请默念：我是在切土豆片，我是在切土豆片…）

爆炒香辣猪耳朵的精髓在配料！提前准备好：猪耳朵片，青红椒各1个（切滚刀块）、蒜苗一根，调料：蒜末2勺、姜末1勺、干辣椒1把（剪段）、花椒1小把、豆瓣酱1勺（没有就用老干妈代替）、生抽2勺、老抽半勺（上色）、白糖半勺、盐适量。

重点来了！想炒出“夜市摊”的锅气，一定要热锅凉油！铁锅烧到冒青烟，倒比平时炒菜多一倍的油（猪耳朵吸油，油少容易粘锅），油热后先放花椒和干辣椒，小火炸出香味，再放蒜末姜末爆香，最后加豆瓣酱炒出红油，这一步是香辣味的灵魂！

配料炒香后，转大火！倒入猪耳朵片快速翻炒1分钟，让每片都裹满酱汁，接着放青红椒和蒜苗，继续翻炒30秒，蔬菜断生即可，炒太久会软塌！最后淋入生抽、老抽、白糖，撒半勺盐调味，翻炒均匀立刻出锅！（从下锅到装盘不超过3分钟，全程大火才能锁住脆感！）

看，爆炒香辣猪耳朵是不是超简单？从准备到上桌不到15分钟，连切菜新手都能炒出“夜市摊”的烟火气！下次朋友来家里聚餐，端出这盘“嘎嘣脆”的硬菜，保证所有人追着你要配方！还等什么？赶紧去菜市场拎个猪耳朵回来，今晚就惊艳全场吧！