干过厨师的都懂，做菜记住这几个顺口溜

第一，热锅凉油，不粘不糊。
先把锅充分烧热，再倒入油，不管煎鱼、煎蛋、炒肉丝都不容易破皮粘锅。锅体温度先提上来，食材表面能快速定型，不会扒在锅底上。但也别把锅烧到冒烟，油温太高容易发苦、产生有害物质，掌握好火候，家常炒菜第一步就稳了。

第二，盐要后放，菜绿肉嫩。
很多人习惯一开始就撒盐，其实不对。绿叶菜早放盐容易出水发黄、变软塌；肉类早加盐会让蛋白质收紧，又柴又硬。等到食材快熟、临出锅前再放盐，既能锁住水分保持脆嫩，还能少流失维生素，味道更鲜，品相也更好看。

第三，料酒烹热，去腥才对。
料酒不是倒进去就完事，要趁着锅里温度高的时候沿锅边淋入，高温才能把酒精和腥味物质一起挥发带走。凉锅倒料酒，酒味闷在菜里散不掉，腥气还留在食材中。炖肉、炒内脏、煎鱼虾时记住这一招，腥味能去掉一大半。

第四，葱姜爆香，别炒糊汤。
起锅下葱姜蒜爆香，是提味的关键，但很多人一不小心就炒焦。火别开最大，中小火慢慢煸到微微发黄出香气就下菜；一旦炒到发黑发苦，整锅菜味道都会毁掉。香料是增香不是烧糊，火候一错，鲜香味直接变苦味。

第五，加水加热，别冲冷汤。
炖肉、烧菜中途需要添水时，一定要加开水或者热水。突然倒入冷水，肉的纤维遇冷急速收缩，立刻变柴变硬，汤也会变得浑浊发白、不够醇厚。尤其是炖牛腩、排骨汤，一次加足热水最好，非要补汤，也千万别浇冷水。

第六，醋早放香，糖晚放亮。
炒酸辣菜、红烧类，醋可以早点放，酸味经过加热会变得柔和醇香，不冲鼻；糖适合临近出锅再下，既能提鲜中和咸味，还能让菜品色泽油亮。醋放晚了尖锐刺鼻，糖放早了容易糊锅发苦，顺序对了，味道层次完全不一样。

第七，大火快炒，小火慢炖。
绿叶菜、腰花、肝片这类讲究嫩的食材，一定要大火快炒，缩短加热时间，锁住脆嫩口感；排骨、牛腩、老鸡这类耐炖的，就要转小火慢慢煨，让肉质酥烂、滋味渗进去。大火久炖肉易柴，小火快炒菜发闷，分清火候，家常菜水平直接上一个台阶。